事業規模・取扱食品の規模に応じて 2 種類に分かれており、 大規模な事業者には「HACCP に基づく衛生管理」
小規模な事業者には「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」 を行うようにとされているので
「ウチは規模が小さいから HACCP のような高度な管理はは関係ない」という考えは間違いです。
小規模な食品等事業者が「HACCP に基づく衛生管理」を実施しても構いませんが、かなりハードルが高く現実的とは言えませんので、ここでは小規模な事業 者が求められている内容についてご説明したいと思います。
■小規模な事業者は、結局何をすればいいの?
厚生労働省のホームページには以下のように書かれています。
【小規模営業者等が実施すること】
小規模営業者等は、業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考にして次の(1)~ (6)の内容を実施していれば、法第 50 条の 2 第 2 項の規定に基づき、「営業者は厚生労働省令に定めら
れた基準(一般衛生管理音基準と HACCP に沿った衛生管理の基準)に従い、公衆衛生上必要な措置を定 出典:厚生労働省 HP より(クリックで拡大)
め、これを遵守している」とみなします。
(1)手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解し、
(2)手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と(必要に応じて)手順書を準備し、
(3)その内容を従業員に周知し、
(4)手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録し、
(5)手引書で推奨された期間、記録を保存し
(6)記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す
■手引書ってどこにあるの?
HACCP に沿った衛生管理に取り組む際には、食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検 討会で内容を確認した手引書が厚生労働省ホームページに掲載されています。
厚生労働省ホームページ「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理の手引書の一覧」はこちら
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html
■従わなかった場合の罰則はあるの?
厚生労働省が発表している Q&A には以下のように書かれています。
【保健所による監視指導や罰則等について】
【問 14 回生食品衛生法の施行後の監視指導について、施設の立ち入り調査、衛生管理計画の確認等のタイミングや頻度はどのようになりますか。】
食品等事業者の HACCP に沿った衛生管理の実施状況については、各都道府県等が作成する監視指導計画に基づき実施する食品衛生監視員による定期 的な立ち入り検査や営業許可の更新等の機会を通じて、衛生管理計画の内容や実施状況等を確認し、必要な指導・助言等を行っています。
罰則については明記されていませんが、営業許可の更新などに差し支える可能性がないとは言えません。 HACCP の考え方をまだ取り入れていない、という方は、そろそろ本腰を入れて対応を考えたほうが 良いのではないかと思います。
どうしたらいいのか分からない、という方は、お気軽にお問い合わせください。
出典:厚生労働省 HP より
